Gonzalo Dacovich usó seis ingredientes y fue elegido para enfrentar a los mejores pizzeros del mundo en Parma. Mirá el video y la receta.
Gonzalo Dacovich, maestro pizzero argentino, varias veces premiado y reconocido entre sus colegas, lo hizo de nuevo: quedó elegido entre los finalistas del Pizza World Championship de Italia y se ganó el pase para competir en el Mundial de la Pizza que se hará en la ciudad de Parma, en abril de 2022. Allá irá con su gran creación, a la que le puso seis ingredientes.
Las pizzas, panes y otras delicias que prepara Gonzalo en local de General Rodríguez, en el Oeste de la ciudad de Buenos Aires, ya se convirtieron en un manjar de culto para muchísima gente.
En 2018, cuando Dacovich ganó el Campeonato Argentino de la pizza, organizado por la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (APPYCE), saltó a la fama. Y quienes probaron sus platos, vuelven encantados. Ese mismo año también participó del Campeonato Mundial de la Pizza, en Italia. Entonces quedó entre los 10 primeros puestos en cuatro de las 12 categorías del certamen. Así que ahora va por más.
Ya clasificado al Mundial de Italia 2022, Gonzalo Dacovich ahora enfrente el duro desafío de juntar los fondos para solventar el viaje.
Hijo y nieto de gastronómicos, lleva el amor por la cocina en la sangre. Tiene su emprendimiento llamado “Gustó” junto a su esposa, Valeria, quien lo complementa a la perfección preparando unos postres de catálogo. Una rotisería/pizzería premium, con un espacio de trabajo en el que la ingeniería gastronómica genera más un aspecto de quirófano que de cocina.
“Este año, por las limitaciones de la pandemia, organizaron el concurso de forma virtual que clasificaba directo al Mundial. Había que cumplir una serie de requisitos, y para participar había que enviar un video mostrando todo el proceso de la pizza, y además las tres mejores fotos del producto final”, cuenta Gonzalo, un querible mastodonte de 1,85 metro y 130 kilos que no duda en afirmar que se come una pizza entera de las suyas sin mayores inconvenientes.
Ahora Gonzalo tiene el objetivo muy claro: seguir creciendo a nivel mundial. “Competí en una preclasificación internacional para ser invitado al Mundial. Se hizo en abril de 2021 y solamente quedamos seleccionados 30 participantes. De esos nada más quedaron dos del continente americano: un maestro pizzero de Estados Unidos y yo”, dice, sin disimular el orgullo de haber sido elegido el mejor pizzero de Sudamérica.
Gonzalo Dacovich junto a su esposa Valeria atienden una rotisería/pizzería premium en General Rodríguez, donde además hacen una amplia variedad de platos y hacen catering para eventos.
“Es enorme lo que significa para mí y para mi familia este reconocimiento, que es hecho por nada menos que los mejores maestros pizzeros del mundo, que están en Europa”, sostiene.
Poco después, para festejar la buena noticia, hicieron un sorteo de 10 “pizzas campeonas” en su Instagram @Gusto.Pizzas y la cuenta explotó. Todos querían probarla.
Dos pizzas napolitanas, listas para marchar.
Mientras tanto, junto a amigos y familia, se rompe la cabeza buscando maneras de ahorrar para poder costear el viaje. “Vamos a hacer un sacrificio enorme para ir, y más aún para representar a nuestro país entre otras naciones con una tradición pizzera más extensa y con mayor desarrollo tecnológico”, asegura. Por eso también están buscando empresas del rubro que tengan interés en esponsorearlos y ayudarlos a concretar el sueño.
En su negocio desde hace un tiempo comenzaron a introducir algunas innovaciones notables, algo inusual para una pizzería de una pequeña ciudad como General Rodríguez. Sumaron masa madre y harinas orgánicas, con tan buenos resultados que ya se transformaron en uno de los ejes centrales y desarrollaron así una línea “de autor”. La pandemia los obligó a modificar el modelo del negocio que tenían, como a tantos colegas, y se les encendió la lamparita: tuvieron la idea de crear un proyecto de manufactura de pizzas y panes orgánicos congelados para distribución masiva. La lanzaron en 2020 y hoy no dan abasto con la cantidad de pedidos.
Gonzalo Dacovich levanta el trofeo del Campeonato Argentino de la Pizza y la Empanada.
“Estamos haciendo pizzas, focaccia y panes de masa madre, veganos y orgánicos. La masa madre es un mundo increíble e interminable para quienes se apasionan, como nos pasó a nosotros. En Europa llevan miles de años practicándolo, y viene de una cultura que prioriza mucho los procesos de levado. Es realmente un arte, lleva mucho tiempo y muchísima práctica”, asegura. Pero a no desanimarse. También señala que es una cuestión de paciencia.
Los secretos de la “pizza campeona”
Elegir una receta para competir es casi tan difícil como armar un seleccionado. En 2019 cuando ganó el campeonato argentino, el tip se lo tiró su pequeño hijo Donato, entonces de 6 años: “Ponele tomates cherry”, le dijo. Y la pegó.
Sabores, aromas, combinaciones pueden inclinar la decisión de los jueces, y Gonzalo se la volvió a jugar en este torneo: “La pizza que elegimos para participar fue una versión propia de la fugazzeta, inspirada en este emblema de la pizza argentina, pero con un toque delicado para lograr la diferenciación que exige esta competencia. Quisimos resaltar el uso de productos puramente de nuestra tierra e industria nacional, y generamos una combinación sencilla, compuesta de un mix de cebollas -la tradicional y la morada-, tomates cherry, aceite de oliva, queso provolone y ají molido”, explica.
Y aunque aunque se pone celoso a la hora de compartir su secreto, finalmente tira el dato: el aceite de oliva y el ají molido son los mejores que probó en todos estos años, y los compra en la provincia de Mendoza. No le pidan más que eso.
La pizza campeona lleva seis ingredientes: cebolla blanca y morada, provolone, tomates cherrys, oliva y ají molido.
La receta de la mejor pizza casera
Para Gonzalo, amasar pizzas no es sólo harina, levadura y agua. Hay una ciencia detrás: “Tiene que ser equilibrada en todo sentido y es clave respetar los tiempos de fermentación y maduración para que baje el índice glucémico”, asegura.
Su receta básica -“la infalible”- es la siguiente: un kilo de harina 000; 600 centímetros cúbicos de agua, 10 gramos de levadura y 20 gramos de sal. Con eso salen cinco bollos. La preparación tiene otro grado de complejidad: “Integramos los ingredientes, harina, agua, levadura, y sal. Simple, cuatro ingredientes sin ningún aditivo ni conservante. Amasamos y dejamos la primera etapa de fermentación, durante unos 60 minutos. Luego dividimos los bollos, los dejamos fermentar 60 minutos más y luego de eso los guardamos en la heladera por 24 horas”, cuenta Gonzalo.
Excelentes productos y paciencia con la maduración de sus masas, las claves de las pizzas de Gonzalo Dacovich.
En esas 24 horas se entra en un proceso que se llama “maduración”, donde las enzimas actúan desdoblando los almidones y las proteínas. El final es con horno bien caliente: “Estiramos, ponemos los mejores ingredientes arriba y nos comemos las mejores pizzas de nuestras vidas hechas por nosotros mismos”, remata.